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E’ una specie di maratoneta dei ristoranti con stella Michelin, cioè i più blasonati (e costosi). Il suo sport fin dalla più tenera età (oggi ha 35 anni) è stato quello di entrare in un ristorante stellato (in Italia e nel mondo) e fare una completa degustazione. Per ora ha collezionato 270 stelle Michelin, che non è affatto poco, ma la “maratona” ovviamente continua e quindi il primato viene mese dopo mese migliorato. Una singolare esperienza che è certamente servita a Marco Carminati, nativo di Grumello del Monte, ingegnere chimico laureato a pieni voti al Politecnico di Milano: perché, dopo alcuni anni di impiego in un’azienda chimica, ha deciso di cambiare vita, seguire le sue passioni e diventare chef. E’ un autodidatta, nel senso che non ha frequentato scuole alberghiere, ha seguito però corsi da sommelier. Ma è stata soprattutto l’esperienza fatta nei ristoranti stellati di mezzo mondo a permettergli di fare il grande salto. L’ingegner Carminati infatti non si è limitato a mangiare ma ha diligentemente annotato le impressioni ricavate dalle sue esperienze nell’alta ristorazione. “La mia scuola è stata questa”, dice oggi nella cucina della storica Osteria Tre Gobbi di Bergamo (la frequentava anche il compositore Gaetano Donizetti, una delle glorie cittadine), dove è cuoco e anche socio, assieme a Marco Ceruti e sua moglie Nives, da 25 anni gestori del ristorante. In un’osteria così tradizionale non possono ovviamente mancare i piatti bergamaschi Doc, dalla polenta ai casoncelli, dai bolliti ai brasati, dalle polpette alle frattaglie, ma da quando in cucina c’è Carminati ecco che hanno iniziato a fare capolino sui tavoli ingredienti esotici come il pak-choi (cavolo cinese) o il katsuboshi (filetti di tonnetto essiccati e affumicati). Oggi quindi c’è la possibilità di assaggiare piatti molto interessanti come i seguenti “tortino di piselli, fonduta al Castelmagno e porro fritto”, “baccalà, aceto balsamico, nocciole e acciughe del Cantabrico”, “rognone di vitello, foie gras, crema di patate, riduzione al fernet e cavolo viola”, “risotto con riso Salera invecchiato 5 anni, aglio nero, zafferano, ribes e panna acida”, piatti studiati da uno chef che, grazie alla sua esperienza nei ristoranti stellati, conosce le materie prime e sa come trattarle in cucina. La lista dei vini, curata dal patron Ceruti, conta 500 etichette, alcune di queste veramente importanti. Sono esposte nell’adiacente «Bottiglieria dei Tre Gobbi».
Nella foto: Marco Ceruti e Marco Carminati
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