E’ una figura nuova quella dell’idrosommelier che – come dice la parola stessa – è un esperto di acque minerali e può consigliare l’acqua giusta da abbinare al cibo. Esattamente come succede per il vino. Cosa piuttosto insolita, dato che l’unica domanda posta dal cameriere al cliente è “liscia o gassata”? Per chi non si accontenta e vuole scegliere il tipo di acqua giusta sia per il proprio organismo sia per i piatti che ha scelto di consumare, allora l’idrosommelier diventa una figura centrale al ristorante.

Fabio Rota, 38 anni, di San Paolo d’Argon (Bergamo), è idrosommelier a Seriate (Bergamo), al ristorante “Da Giò”, particolarmente noto sia per i prelibati piatti di pesce curati dallo chef e patron Giovanni D’Auria sia per la cantina ricca di etichette prestigiose.

Rota è iscritto all’Adam, Associazione degustatori acque minerali, che vanta 200 soci e altri 3 mila diplomati. Va detto che l’idrosommelier Rota è anche un esperto di vini e ha frequentato i tre livelli di corso dell’Associazione italiana sommelier della delegazione Monza-Brianza, e deve solo sostenere l’esame finale per diventare sommelier professionista Ais.

Perché abbia deciso di diventare idrosommelier, Rota lo ha spiegato a "L’Eco di Bergamo": «L’acqua è un elemento imprescindibile nella nostra vita. Durante le mie esperienze lavorative ho capito che a tavola si presta attenzione al cibo ed al vino mentre poca o nulla all’acqua e ai suoi abbinamenti, ho così deciso di rivolgermi ad una associazione capace di colmare questo gap e fortunatamente ho scoperto Adam, che si pone come obiettivo quello di promuovere il culto e lo sviluppo delle conoscenze professionali relative alle acque minerali».

Rota rileva che «al mondo non esistono acque uguali, ogni acqua è diversa dall’altra per sapore, per valori nutrizionali ed indicazioni di utilizzo. Solo in Italia troviamo oltre 280 sorgenti. Ad incidere sul gusto sono soprattutto le differenti tipologie e quantitativi di minerali disciolti nell’acqua e il Ph che ne determina l’acidità o la dolcezza».

La classificazione delle acque minerali, che dal punto di vista legislativo sono soggette alle normative del Ministero della Salute, avviene mediante il residuo fisso che identifica in grammi il quantitativo ed il tipo di sali ottenuti da 1 litro di acqua portato ed evaporazione alla temperatura di 180 gradi. Residuo fisso che deve sempre essere riportato in etichetta. «Così oggi abbiamo quattro categorie: acque minimamente mineralizzate (sali inferiori a 50 mg/l); acque oligominerali (sali compresi tra 51 e 500 mg/l); acque medio minerali (sali compresi tra 501 e 1500 mg/l); acque ricche di sali minerali (sali superiori a 1500 mg/l). Nelle acque minerali possiamo trovare diversi valori di elementi come il sodio, potassio, calcio, magnesio, nitrati, fosfati, bicarbonati, determinati dalle zone, dai terreni e dal “lungo viaggio” che l’acqua percorre durante tutto il suo ciclo. E’ la combinazione di tutti questi elementi che conferisce ad ogni acqua minerale il suo personalissimo gusto, utilizzo ed eventuale abbinamento con il cibo. Ad un piatto poco strutturato accosteremo un’acqua minerale con residuo fisso basso e ad un piatto ricco, dalla grande struttura, un’acqua minerale con residuo fisso alto». Le acque con residuo fisso basso risultano le più digeribili e si adattano a molte esigenze.

Rota, infine, attribuisce importanza anche al contenitore dell’acqua, evidenziando la sua preferenza per le bottiglie in vetro rispetto a quelle in plastica, che possono essere più vulnerabili alle variazioni di temperatura e in particolare al caldo, fattore che può alterare o danneggiare l’acqua.

Nella foto, l’idrosommelier Fabio Rota (a destra) con lo chef Giovanni D’Auria.