Emilio Zanola, della Trattoria Castello di Serle (Bs), è famoso per essere uno dei migliori interpreti dello Spiedo alla bresciana, proposto secondo tradizione, seguendo il disciplinare di Denominazione comunale (De.co), approvato nel 2010. "Lo spiedo è un’arte, un sistema di cottura della carne che esige regole ferree - spiega l'esperto - spennellare la carne con grasso, per evitare che bruci e si secchi, e girare di continuo l’asta sul fuoco per ottenere una cottura uniforme". Un rito che richiede tempo ed attenzione. Gli spiedi ruotano in senso circolare e contemporaneamente su se stessi, ricordando il movimento dei pianeti nell’universo. La sua preparazione dura circa sei ore. Si inizia con la carne del maiale, nei tagli: lombo, coppa e costine e, quando è consentito, gli uccellini; lombo e coppa vengono arrotolati con foglie di salvia. Altre sette ore servono poi per la lenta ed accurata cottura. La polenta accompagna d’obbligo il piatto, arricchita dall’intingolo ottenuto durante la cottura dello Spiedo.

Lo Spiedo si sposa perfettamente con i vini bresciani, e lo ha dimostrato una serata a Monticelli Brusati, a Villa Franciacorta, organizzata dalla famiglia Bianchi. C'è però chi preferisce le bollicine Franciacorta Docg e chi invece un robusto rosso (sempre della zona). Così, in abbinamento allo Spiedo vengono proposte in degustazione alcune grandi etichette dell’azienda di Monticelli Brusati come il Bokè 2009 e il Diamant 2011, senza dosaggio zuccherino. Ma per chi preferisce un vino rosso al posto delle bollicine, ecco l'abbinamento con il rosso Gradoni, dal profumo intenso e dal corpo vellutato, che rappresenta al meglio le alte potenzialità “rossiste”.