Un binomio non certo inedito, anzi è un classico dell’enogastronomia sempre apprezzato quello tra bollicine e salmone. Ma perché funzioni nel modo ideale, bisogna saper selezionare bene le etichette di “bolle” (in questo caso di Franciacorta) con le tipologie di salmone. Ed è quello che hanno fatto due esperti dei rispettivi settori: Loris Biatta, patron dell’azienda Le Marchesine di Passirano, e Gianpaolo Ghilardotti, chef e amministratore della Food Lab di Polesine Zibello (nella foto).

L'abbinata ha voluto in qualche modo festeggiare la notizia che l’azienda franciacortina – oltre 450 mila bottiglie prodotte l’anno e fra le regine dell’export – ha dato il via ai lavori per la realizzazione della nuova grande cantina, vicina all’attuale. Un investimento non di poco conto (5 milioni di euro): un passo giudicato necessario da anni ma intralciato e ritardato dalle solite lungaggini burocratiche. Ora però fondamenta e pilastri sono visibili e dunque la cantina dovrebbe essere pronta per la vendemmia 2020. L’azienda del resto, è in espansione, e il patron riesce a guadagnare quote di export (oggi è attorno al 20-25%) grazie alla presenza in prima persona sui mercati esteri. “Il Giappone – spiega – è in testa, dove riusciamo a collocare 30 mila bottiglie annue. E’ un Paese eccezionale che ama il nostro Paese, i nostri vini e il nostro cibo. Ma ci sono anche Stati Uniti, Brasile e Canada, oltre all’Europa”.

Tornando all’abbinata “salmone&bollicine” – è stato spiegato alla conferenza-stampa - ci sono varietà e tipologie di salmone più adatte ad essere esaltate nell'accostamento alle bollicine. Ma quali bollicine scegliere per il salmone?. Dipende dal sapore, dall'affumicatura e marinatura e da altri ingredienti che compongono il piatto. Il percorso pensato da Ghilardotti e Biatta ha messo a confronto due grandi famiglie del salmone:l’Oncorhynchus (gli splendidi esemplari selvaggi dell’Alaska) e quello Scozzese Salmo Salar dell’Atlantico, ormai quasi totalmente allevato, dai sapori unici e inconfondibili. Tre i Franciacorta Le Marchesine giudicati ideali per gli abbinamenti con i salmoni. Il Brut Blanc de Blancs Docg millesimato 2001 e 2004 (primo “Tre bicchieri” del Gambero Rosso per l’azienda): due annate che nascono da selezioni clonali di uve Chardonnay, ancora fresche, nonostante gli anni; Il Brut Secolo Novo Docg millesimato 2004 e annata 2006: altri due notevoli vini fatti con Chardonnay in purezza. E il Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008, Chardonnay in purezza. Ma Biatta non ha mancato di ricordare i riconoscimenti conquistati quest’anno: il Secolo Novo Dosaggio zero Riserva 2011 e il Secolo Novo Brut 2011 hanno ottenuto rispettivamente i “Tre bicchieri” Gambero rosso e i “5 grappoli” Bibenda.