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Lo chef Vittorio Fusari a Bergamo: "Così voglio rilanciare il Balzer"

15 Maggio 2018 / 06:25
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Lo chef Vittorio Fusari a Bergamo: "Così voglio rilanciare il Balzer"

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Lo chef Vittorio Fusari è approdato da qualche settimana al Balzer di Bergamo, che, fin dal 1850, è il punto di riferimento sul Sentierone per un aperitivo, un caffè, un pranzo o per acquistare dolci.

Come sia arrivato al Balzer Vittorio Fusari, lo spiega lui stesso «Quando i titolari della S-Link Patrizio Locatelli e Lorena Scupelliti con cui avevo già portato a termine il progetto del Wine Gate 11 all’aeroporto di Orio al Serio e dello spazio del Parmigiano Reggiano all’interno di "Fico" a Bologna mi hanno proposto Balzer avevo già deciso, per motivi familiari, di chiudere la mia esperienza a Al Pont de Ferr di Milano. La sfida era nelle mie corde perché non si trattava una proposta commerciale, ma della rinascita di un luogo simbolo di Bergamo e perché ritenevo fosse arrivato il momento di instaurare un rapporto più trasversale ed universale con il cibo».

Fusari, nell’elaborare una nuova formula per il Balzer, è partito dal concetto di “osteria”, cioè dall’analisi di un luogo di incontro e di aggregazione di una comunità. Il Balzer fa parte di quei bar storici che sono stati punto d’incontro per gran parte della comunità bergamasca. Ma un bar, così come un’osteria, possono avere un rapporto con il cibo molto ampio ed articolato. In questi spazi non esistono infatti solo i canonici due momenti della giornata legati alla somministrazione dei pasti, ma ogni momento è buono per incontrarsi.

Al Balzer la pasticceria viene prima di tutto. Fusari segue tutti i reparti e quindi va dalla pasticceria alla gelateria mettendo mano anche alla panificazione e proponendo una nuova forma di ristorazione: veloce, gourmet e sana al tempo stesso. "Sono banditi i preparati, gli additivi e i conservanti per lasciare spazio a materie prime fresche prediligendo le biodiversità locali, i prodotti da agricoltura biologica e l’utilizzo delle tecniche di cottura, raffreddamento, fermentazione e trasformazione più tradizionali". Un lavoro orientato anche a recuperare i piatti e i dolci storici del Balzer, quelli che parlano alla memoria dei bergamaschi, alleggerendone però le calorie. Quindi la proposta di Fusari punta a far ritrovare i sapori di un tempo in una chiave più leggera e che tiene conto anche degli aspetti nutrizionali.

Vittorio Fusari debutta nel 1981 fondando a Iseo Il Volto, che anticipa la proposta "wine bar" di oggi per presentare la grande qualità del vino italiano che nessuno ancora conosceva. Poi dal 1989 al 1995 al ristorante Le Maschere, sempre a Iseo. Ritorna in seguito a Il Volto per proporre la grande cucina sperimentale mescolata ai tratti salienti dell’osteria e sempre nell’ottica di valorizzazione dei grandi vini. Nel 2007 l’idea di Dispensa Pani e Vini a Torbiato di Adro: un luogo che permettesse a tutti di avvicinarsi alla cucina d’autore. Per approdare infine a Milano Al Ponte de Ferr nell’anno dell’Expo.


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